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咖啡种类识别指南

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-01-12
核心提示:咖啡的命名和分类方式很多,主要通过咖啡树品种、咖啡豆产地、加工方式以及萃取方式的区别来进行。想要直观的了解其中奥秘,先要简单了解咖啡从田地种植到桌前冲泡的过程,这一过程主要有种植、收获、处理、烘焙、萃取五个环节。按照这五个环节来梳理咖啡的命名和分类就容易的多。
   咖啡的命名和分类方式很多,主要通过咖啡树品种、咖啡豆产地、加工方式以及萃取方式的区别来进行。想要直观的了解其中奥秘,先要简单了解咖啡从田地种植到桌前冲泡的过程,这一过程主要有种植、收获、处理、烘焙、萃取五个环节。按照这五个环节来梳理咖啡的命名和分类就容易的多。
 
  种植环节
 
  该环节主要有两大影响咖啡品质的因素,分别是咖啡树的品种和种植地(产地),咖啡的分类和命名也因此产生区别。
 
  part
 
  1
 
  按咖啡树品种分类:
 
  咖啡豆种类繁多,一般来说,原种咖啡豆主要有阿拉卡比(Coffea arabica)和罗布斯塔(Coffee Robusta Linden)两种,其他种类的咖啡都是它们的变种。
 
  阿拉卡比种原产于埃塞俄比亚的阿比西尼亚高原,咖啡因含量低,其口感馥郁细腻、气味香浓、质感幼滑,牙买加蓝山(Blue Mountain)、夏威夷可那(Kona)、埃塞俄比亚(Typica)等都是其亚种;罗布斯塔种咖啡因含量高,口感有较浓苦涩和低酸味,一般被用于速溶咖啡、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上,也有一小部分用来调配意式浓缩混合豆,可以提高意式浓缩咖啡的醇度。
 
  coffee
 
  part
 
  2
 
  按国家或产区命名:
 
  以咖啡豆种植国家或区域命名,按种植国家命名的有印尼咖啡、肯尼亚咖啡、古巴咖啡等,其中优质的咖啡通常会来自巴拿马、肯尼亚、埃塞俄比亚等非洲和中南美洲国家;按种植区域命名的有依索比亚的西达摩和耶加雪啡、牙买加的蓝山、印尼的苏门答腊等。与优质红酒划分类似,一些高品质的咖啡还会根据不同的庄园进行划分标记。
 
  coffee
 
  处理环节
 
  收获环节不涉及咖啡的命名和分类。这里就不多提了。
 
  当咖啡树上的果实被采摘下来后,需要进行处理,将包裹在咖啡豆外面的四层表皮去除,最终得到所需要的咖啡豆。处理方法大致可分为日晒法、水洗法和蜜处理法三类,很多咖啡店会给我们推荐“日晒豆”、“水洗豆”,其命名和分类方式就是基于所采用的这三类方法。当然,采用不同处理方式的咖啡豆口感风味会有很大区别。
 
  01
 
  日晒法:咖啡豆在采摘之后不经处理便开始日晒干燥,干燥完成后用专门的机器去除表层的外壳,这种处理方法能够保留咖啡果实的水果香味。
 
  02
 
  水洗法:水洗法过程比较复杂,有清洗、脱皮、去除果肉、清洗粘膜、浸泡筛选、干燥、储藏与抛光等工序。此过程中咖啡豆会进行发酵,严格受控的发酵过程会提高咖啡的酸度,使其带有明亮的酸味。
 
  03
 
  果肉日晒法蜜处理法:由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高,因此人们通常称之为“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮,便会被放在干燥床上进行干燥,由于粘膜的干燥时间很短,因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。该方法结合了上面两种方法,所得到的咖啡豆口感也兼具上面两种方法的特点。
 
  烘焙环节
 
  烘焙是指对生豆的加热,促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应,并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化成深褐色原豆的过程。在影响一杯咖啡味道的因素中,咖啡豆品质占60%,烘焙占30%,萃取占10%,好的烘焙工艺可以将生豆的品质发挥到极致,反之则会完全毁掉好的豆子。
 
  01
 
  按烘焙程度来划分有8种
 
  I极浅烘焙(LIGHT Roast),极浅度烘焙,又名浅烘焙,所有烘焙阶段中最浅的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此状态几乎不能饮用。一般用在咖啡检验上,很少用来品尝;
 
  II浅烘焙(CINNAMON Roast),浅度烘焙,又名肉桂烘焙,一般的烘焙度,外观上呈现肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度强,为美式咖啡常采用的一种烘焙程度;
 
  III微中烘焙(MEDIUM Roast),中度烘焙,又名微中烘焙,采用中度的烘焙火候,和浅烘焙同属美式咖啡烘焙程度。烘焙出的咖啡豆香度、酸度、醇度适中,常用于混合咖啡的烘焙;
 
  IV中烘焙(HIGH Roast),中度微深烘焙,较微中烘焙度稍强,又名浓度烘焙。咖啡豆表面已出现少许浓茶色,苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦,香气及风味皆佳,蓝山咖啡就采取此烘焙方式;
 
  V中深烘焙(CITY Roast),中深度烘焙,又名城市烘焙。最标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,常被使用在法式咖啡,巴西、哥伦比亚咖啡也多采取此种方式;
 
  VI深烘焙(FULL-CITY Roast),微深度烘焙,又名深城市烘焙。较中深烘焙度稍强,颜色变得相当深,苦味较酸味强,属于中南美式的烘焙法,适用于调制各种冰咖啡;
 
  VII极深烘焙(French Roast),深度烘焙,又名法式或欧式烘焙。色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其在法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味,很适合咖啡欧蕾,维也纳咖啡;
 
  VIII极深烘焙(Italian Roast),烘焙程度;极深度烘焙,又名意式烘焙。又称意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行于拉丁国家,适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。
 
  02
 
  按烘焙对象分类:
 
  可分为单品咖啡和拼配咖啡
 
  I单品咖啡:单品咖啡,是指用原产地出产的单一咖啡豆做出的咖啡,但其受限于咖啡豆产量限制,一般是季节性供应。
 
  II拼配咖啡:拼配咖啡,是在烘焙阶段采用多种豆子拼配的方式(可能是生豆拼在一起烘焙,也可能是烘焙好的熟豆拼在一起)。大部分的咖啡在风味上都存在或多或少的缺陷,用两种或以上咖啡豆拼配起来的咖啡口感更丰富,如今我们喝到的大部分是拼配咖啡。
 
  萃取环节
 
  咖啡豆磨成粉以后用水将咖啡粉中的可溶性物质释放出来的过程就叫咖啡萃取。按照萃取的方法分类有:
 
  意式咖啡:用意式咖啡机,将热水加压到约 9 个大气压冲煮出的一杯浓缩咖啡,被称为意式咖啡,是做美式、拿铁、卡布奇诺等咖啡的原料。
 
  滴滤式咖啡:用 V60、Chemex 等萃取工具,在普通大气压下,用热水浇注的方式从咖啡粉中萃取出一杯咖啡,这种萃取方法也叫手冲咖啡。
 
  虹吸式咖啡:用虹吸壶加热萃取的咖啡。
 
  浸泡式咖啡:在一个容器里面保留一定量的水使咖啡粉充分浸泡,等待若干时间后才会进行过滤,这种冲泡的咖啡被称为浸泡式咖啡,其代表是法压壶制作的咖啡以及冰酿咖啡。
 
  胶囊咖啡:其味道比较接近意式咖啡机制作的咖啡。优点是杜绝了普通咖啡豆或者咖啡粉接触空气后变酸、氧化等问题,缺点则是不会用优质的咖啡豆原料制作,口感一般。
 
  速溶咖啡:速溶咖啡能够很快的溶化在热水中,而且在储运过程中占用的空间和体积更小,更耐储存。但你在速溶咖啡中几乎不能品尝到任何属于咖啡本身的自然风味,口感自然没有上面说的几种好。
 
 
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