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美味腊肉合集

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-01-11
核心提示:美味腊肉合集
   

       广式腊肉
 
  <原料>
 
  带皮五花肉(切成薄长条状,市场有售)2.5公斤,温开水,盐50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少许。
 
  <做法>
 
  1、五花肉买回后不能水洗,放mm长方2号盒中,用盐把肉抹匀,腌10小时左右;
 
  2、用温开水清洗干净,挂起晾半天左右;
 
  3、把肉放mm长方2号盒中,把白砂糖、生抽和白酒拌匀,淋在肉上,把盖子合上,上下摇匀,腌半天时间,期间把肉翻转一下,使其均匀放味;
 
  4、把腌肉挂起晾干(用太阳晒),直到滴油2天,即可密封收藏,随时食用。
 
  PS:每年立冬之后立春之前都可以晒腊肉。
 
  四川腊肉
 
  <原料>
 
  猪肉5000克、精盐200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克
 
  <做法>
 
  1、选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条,然后用竹签在肉上扎满小眼,以利入味;
 
  2、将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味;
 
  3、把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分;
 
  4、用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉;
 
  5、食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。
 
  工艺关键:
 
  1、腌肉时要掌握准确时间,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。
 
  2、熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。
 
  湖南腊肉
 
  <原料>
 
  猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克,白酒 50克 ,盐 150克 ,花椒 25克 ,白砂糖 50克,松柏木屑 54克、干果壳 54克(若加少许桔皮,腊肉香味更浓郁)
 
  <做法>
 
  1.、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3—5 厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;
 
  2、先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉;
 
  3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上;
 
  4、冬春季两天翻一次,腌约5 天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2 天取出;
 
  5、用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;
 
  6、再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
 
  河南蝴蝶腊猪头
 
  <原料>
 
  鲜猪头50千克 精盐4千克 花椒粉50克 沙姜粉50克 八角粉50克 白酒150克 土硝25克 香料适量
 
  <做法>
 
  1、原料整理:选用健康无病,无伤残的猪头,要求头部丰满,大小适度,耳鼻嘴完整无损;
 
  2、剥头皮:将屠宰后的猪头切下,剔除头骨,拔净头皮绒毛、残毛和毛根,要尽量保持猪头软组织完好无损,口条不掉,以利成形;
 
  3、漂刮:用40℃的温热水漂洗,并用刨子刮去残毛、血污、杂质等,直到清洁白净为止;
 
  4、腌制:将洗净沥干后的猪头用配料涂抹均匀,放在瓦缸内腌制7~9天,中间翻缸一次,做到各种配料浸入均匀;
 
  5、撑板:从缸内取出腌制的猪头,用竹片将头皮撑开,使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形状,似飞翔蝴蝶双翼;
 
  6、上色:用白糖和香为分别着色,使猪头色泽鲜艳,呈桔黄色;
 
  7、烘烤:将着色后的猪头放入烤房,烘烤48小时左右。温度要掌握先低后高然后再降低的原则,即进房时温度控制在40℃,以后逐渐上升到60℃,再慢慢降至40℃。在烘烤过程中,要随时掌握好烤房温度和色泽的变化。发现猪头表层油光发亮,呈桔黄色,肌肉呈枣红色,皮脂呈黄白色,清香无异味时,即可停止烘烤。此时取出猪头即为成品。
 
  山西长治腊驴肉
 
  <原料>
 
  鲜驴肉250千克,食盐1.5千克,砂仁165克,豆蔻165克,丁香165克,毕卜85克,草果85克,肉桂85克,良姜85克,花椒325克,白芷85克,陈皮85克,草蔻85克,大料325克,茴香325克,桂皮85克,檀香85克,山楂85克,五味子85克,广木香85克,红叩85克,肉豆蔻85克
 
  <做法>
 
  1、切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等,顺着肉缝把各部位之肉切成1~2千克的肉块,用清水浸泡12小时;
 
  2、洗净后放入90℃清水锅内,加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克),滚煮3~4个小时;
 
  3、出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅,上压小石块,炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。
 
 
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