一、原材料
原料：牛肉10斤（以10斤为比例），淡鲜汤12斤。
配料：老姜50克、大葱50克，食盐、胡椒、鸡精、味精、生抽、冰糖、花椒、料酒适量、牛油100克、调和油100克。
香料配方：八角8克、香叶5克、桂皮6克、小茴香8克、草豆蔻5克、草果2个、柠檬草2克、高良姜8克、荜拨2克、陈皮6克、甘草5克、栀子2个、当归2克、白芷4克、公丁香2克、辣椒200克，白豆蔻7克、山奈3克、香砂4个。
二、做法
1.先把牛肉切成15厘米的正方形，然后用花椒、食盐、料酒、姜片腌制12小时，每3个小时进行翻动一次（腌制是为了入味和去腥增香）。
2.腌制好的牛肉洗净后，进行焯水，去除牛肉的血水，一定要彻底煮透，不然卤制后，牛肉还是会有少许的腥味的。
3.把香料包洗净，然后放在鲜汤中小火煮制2小时（第一锅卤水非常重要，专业卖的都是煮1天的），最后放入上述的调料和炒好的糖色，再煮制15分钟即可，卤水就做好了。
4.把牛肉放进去卤制，小火卤制，大概80分钟左右即可，然后浸泡6小时以上即可食用。
三、注意事项
1. 第一次卤菜时，都是香料味道比较重，肉香味比较少，坚持使用这锅卤水，味道会越来越好。
2. 想牛肉更入味，可以把焯水好的牛肉放入到煮好的卤水中提前浸泡一晚，在进行卤制（热胀冷缩原理，热的牛肉放入大冷的卤水中，可以加快入味）。
