5月，沉寂了许久的餐饮业终于重新迎来烟火气。旺顺阁当月成功扭亏为盈；井格火锅五一期间单日营业额达到同期80%；和彩放题客流量恢复至七成。然而，随着疫情的反弹，刚有复苏迹象的餐饮行业，又遭当头一棒。
与年初不同的是，当时很多餐饮企业没有复工，同时政府又鼓励物业减免房租。而这次不同，绝大多数餐饮企业已经在4月份复工复产。中国饭店协会研究院4月16日发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示，餐饮行业当月的复工率已经超过了77%。
业内人士提醒，面对不确定性，企业要抓紧抗风险能力建设，保持现金流，把人都留住，尝试新的营销方式。
火锅店店长：“昨晚又失眠了”
下午3点，面对中国新闻周刊的史泽鹏睡眼惺忪。“昨晚又失眠了。”他所担任店长的井格重庆火锅北京西单大悦城店是井格火锅中规模最大，也是最火的一家店之一。刚刚经历5月一拨小高峰，史泽鹏以为能就此恢复常态，然而疫情的反弹，又给了他当头一棒。
“西单店和别的店不同，这边的消费群体多是旅游购物人群。来逛街购物的人少，自然我们的客流量也就得下降。”史泽鹏说，从6月13日开始，店里的人流量明显减少，营业额下降到只有之前的十分之一。“以前生意好的时候，从早忙到晚，回到家累得就想睡觉，如今闲下来了却总失眠。”由于客人少，用不了那么多员工，史泽鹏给大家定了排班表，轮流上班。
遇到困境的不止井格。
按照计划，旺顺阁原打算在6月中旬举办集团成立20周年活动。“6月12日下午，集团正在开总裁会，那时候大家还都在摩拳擦掌，准备大干一场。会还没结束，各个店的负责人就陆续接到通知，不断有客人退订。”旺顺阁品牌市场总监柴景楠告诉中国新闻周刊。
长久以来，旺顺阁的就餐场景都是家庭聚会为主。然而，面对疫情，老人和孩子不敢出外就餐了，年轻消费者又不是旺顺阁的主流，于是客流量就大打折扣。
5月，旺顺阁刚刚扭转连续三个月的亏损。6月疫情的再度冲击，使得旺顺阁又一次跌回低谷。旺顺阁方面表示，受疫情反复的影响，旺顺阁北京门店营业额和客流均有下降，特别是以聚餐宴请为主的街边店受影响更为突出，整体客流周环比下降约两成。
日料行业进入冰封
位于北京市朝阳区三元东桥附近的和彩放题，是本地规模最大的日料自助。6月初，店里营业额已经恢复去年同期七成左右。然而， “三文鱼事件”的出现，让创始人王辉乃至整个日料行业措手不及。
6月12日下午，王辉立刻下架三文鱼相关产品，并放入冷库留待日后检测溯源。尽管“这些三文鱼都是进口的”，然而停售于事无补，营业额从前一天的8万元断崖式下跌至2000元。
“不断有客人询问我三文鱼会不会感染新冠病毒，光解释这个我都忙不过来了。”6月14日，王辉不得已关店。
三文鱼是生食海鲜的代表，但并非日料的全部。和彩放题的生食类食品有十余种，三文鱼的占比不过20%。然而消费者对三文鱼的恐惧又立刻扩展到所有的生食品类乃至整个日料行业。王辉表示，目前砸在手中的冰鲜就有20多万元。
地处北京东三环的多佐多国精致料理，6月12日晚间的营业情况还基本正常，甚至有人排队等位。然而到了6月15日，全天没有一个客人。之后，餐厅每天的客流量都徘徊在个位数。“从前熙熙攘攘的餐厅，如今说句话都有回声。”总经理徐建民如此形容餐厅变化。
无力感。这是徐建民眼下最大的感受。年初疫情发生后，店里已经亏损了400多万。看到不少同行关店，徐建民不是没有想过。但餐厅开了11年，他不想就此放弃。“我店里有70多个员工，这背后就是70多个家庭。我关了店我确实能减少损失，但他们呢？”
日料店是此次餐饮行业中受损最重的一个细分板块。中国新闻周刊走访了解到，京彩臻品、京旬、山之川、辉料亭、炭匠目前均已关店，整个日料行业进入“冰封”状态。王辉预测，日料店今年将有三到四拨关店潮。“今年疫情发生时，因为没有顾客的储备和没有现金流，新开业的日料店纷纷倒闭，迎来第一拨关店潮。如今正在经历第二拨，在疫情完全结束前，也就是第三季度，还会有撑不住的店。等到年底时算总账，又将倒闭一批。”
3月28日，一位外卖员正在广东省深圳市福田区水围夜外取餐。图/中新社发 王东元 摄
餐饮企业如何活下来？
最近，徐建民到处联系餐厅附近的写字楼，希望可以为企业提供工作餐。终于，有一家企业订了300多份饭，每份20多块钱。送餐当天，徐建民从前忙到后。事实上，对于平均消费300元以上的多佐餐厅，20多块钱的盒饭最多也就保住成本。不过对于徐建民来说，总算开了个头。盒饭送走，他又得去跟物业“求情”，协商房租能否晚交或者分期交付。
“继续坚持吧。”徐建民无奈地告诉中国新闻周刊。随着疫情防控常态化，餐饮企业如何在不确定性中活下来？
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，“疫情对于餐饮企业的一个抗风险能力提出了更高的要求，通过疫情能存活下来的企业，含金量、抗风险能力、品牌力都比较高。”
全聚德集团总经理周延龙对中国新闻周刊表示，经过此次疫情，广大餐饮企业要将抗风险能力建设提上日程。在他看来，抗风险能力就是“活下去的能力”：
现金流是企业的血液，要保持现金流的健康。中国连锁经营协会在今年3月发布的一项调查报告显示，从2020年3月开始，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；接近八成的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月；而表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业仅占16%。
企业要尽力把人留住，保持队伍稳定。餐饮行业是劳动密集型产业，人才是最大的财富，尤其对于中式传统餐饮企业来说。
在做好传统业务的同时，大胆尝试新的营销方式，比如外卖和电商。周延龙表示，未来中国的传统餐饮对于新的消费理念和理解，需要从根本上去适应，去重新规划自己的产品结构和售卖方式。“我觉得即便疫情彻底过去了，市场完全恢复了，线上业务也仍然是我们新的一个拓展点不能放弃。这些不是疫情期间的救急，而是彻底改变品牌形象，重新拉近和消费者距离的一种非常好的商业模式。”
旺顺阁方面告诉中国新闻周刊，旺顺阁20周年活动原本在线下进行，受疫情影响调整至线上，堂食预订可改为线上消费券，基本弥补了线下损失。“线上营销不能是将堂食餐单简单照搬到线上，线上线下消费场景不同，消费者也不同，企业需要单独订制，下大力气研发。”
北京市餐饮行业协会会长汤庆顺补充道，此次疫情给中小餐饮企业提了个醒，要建立自己的供应链。受此次疫情影响，不少中小型餐饮企业采购成了问题。汤庆顺表示，企业需要将此前食材采买的思维升级到供应链思维。“供应链思维要求企业不单单是购买，要深度介入到采购过程，按照需求订制采购，从采购到深加工再到精加工。”
