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紫光阁地沟油?我,高级质检员,检不出来!

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-01-15  来源:SME
核心提示:国务院系统的重要党刊《紫光阁》等权威机构批评其歌词低俗,PGOne粉丝误以为紫光阁是一个饭店,于是热搜“紫光阁地沟油”便被炮制出,以报复紫光阁官微对PGOne的点名批评。
   终于——地沟油还是上热搜了,成了2018年伊始,喜迎的第一个笑话。
 
  不过,这次并不是因为什么食品安全问题,而是源于嘻哈歌手PGOne。
 
  国务院系统的重要党刊《紫光阁》等权威机构批评其歌词低俗,PGOne粉丝误以为紫光阁是一个饭店,于是热搜“紫光阁地沟油”便被炮制出,以报复紫光阁官微对PGOne的点名批评。
 
  不过,就算“***饭店”真的用了地沟油,就算粉丝家是开检测机构的,都不能测出个所以然。
 
  毕竟现实中,想要检测出地沟油,还真没那么简单。
 
  大蒜、冰箱 能检出地沟油吗?
 
  在网上流传得最广的民间检测大法,莫过于“蒜检法”。
 
  就是在炒菜时,放入一颗剥皮的蒜子,如果蒜子变红即为地沟油。
 
  其理据是蒜子对黄曲霉素最敏感,而黄曲霉素正是地沟油中可能存在的有害物质之一,有强致癌性。
 
  然而,并没有文献显示,大蒜遇上黄曲霉素就会变色。
 
  就算不是地沟油,用正常的食用油也能把大蒜炸个金“红”酥脆。
 
  此外,即使蒜子没变色,也不代表油就是安全的。
 
  毕竟也不是所有地沟油,都存在黄曲霉素超标的情况。
 
  除了“蒜检法”,还有另外一个不靠谱的“冷藏法”。
 
  把油放进冰箱两小时,如果出现白色泡沫,就是地沟油。
 
  但真实情况却是,饱和脂肪含量比例高的油,遇低温都极易凝固。
 
  这就很可能导致那些合格的食用油被冤枉。
 
  而那些饱和脂肪含量本来就比较低,却又反复使用的地沟油就成了漏网之鱼。
 
  所以这些模棱两可的方法,和玄学还真有得一拼。
 
  不过,这些检测方法也不是一点道理都没。
 
  包括最简单的“看色泽”、“闻味道”、“摸手感”等都能分辨出一些劣质地沟油来。
 
  是的,连地沟油中,都存在劣质与高档之分。
 
  而那些经过碱炼、水洗、脱色、除臭这四大制作流程的地沟油,可以被加工得和食用油几乎一模一样。
 
  那时,别说这些民间检测大法,就算是专业的检测到目前都没有一测一个准的说法。
 
  为什么地沟油难检测?
 
  要想知道为什么地沟油检测难,还得看一下油究竟有多复杂。
 
  食用油其化学成分虽是脂肪,但这可是一大类化合物的总称,被称为甘油三酯。
 
  可以把其形象地比作三个头的烛台,底下烛台是甘油,上面插着的三根蜡烛就是三个脂肪酸。
 
  其中,每一种食用油中的三个脂肪酸几乎都是不相同的。
  一般情况下,油就是由无数种这样的三酰基丙三醇分子组成的混合物。
 
  别说是不同的油品了,就算是同一种作物如大豆油,其不同植株出来的脂肪酸也可能不尽相同。
 
  所以,对于食用油的化学成分,我们只能有一个大致的统计结果。
 
  特别是市面上不少油品都是调和油,由各种比例的油混合,只有企业标准,没有国家标准,就更加复杂了。
 
  食用油脂肪酸比例及营养成分表
  而对于地沟油,也有广义与狭义之分。
 
  顾名思义,狭义的地沟油指的就是从下水道、沟渠等地方收集提炼而得。
 
  广义的地沟油就宽泛得多,指一切废弃又重复利用的劣质油脂,包括潲水油、煎炸老油和废弃动物油脂。
 
  地沟油作为一种混合油,它比食用油的成分还要复杂得多。
 
  除了化学成分不一、油脂比例不一外,这每一桶地沟油的“配方”都可以称得上独一无二。
 
  所以这也是地沟油极难检测的根本原因之一。
 
  而且就算是及格的安全食用油,在市面上还分好几个档次。
 
  这就让正规的食用油,和地沟之间的关系更加胶着了。
 
  不过难归难,我们还是得使尽浑身解数寻找办法。
 
  刚开始,不少人都把焦点放在量差性指标*上。
 
  *注:这里量差性指标指地沟油与普通食用油共有,但含量又具有显着差异的化学物质或指标。
  食用植物油的理化指标
 
  虽然食用油和地沟油都是油,但地沟油在化学组成方面肯定有些是达不到理化指标的。
 
  例如烹饪方式、流经下水道受污染等,都会使地沟油的发生各种变化。
 
  但在不少精炼地沟油的检测中,其都能达到这个理化指标,无论是酸价还是过氧化值等。
 
  此外,检验机构如果确定了地沟油的检验指标,不法分子就会想尽办法来掩盖参与检测的这项标准。
 
  如常规油脂理化指标法、测脂肪酸相对不饱和度、电导率法、节点性质法、脂肪酸组成分析法等通过量差性指标的地沟油鉴定法,都有一定的指标范围。
 
  只要造假商,往好油中按比例地掺入地沟油,就能简单地蒙混过关。
 
  而且商贩也是懂一点技术的,在对地沟油的重新提炼过程中也会有意往这个标准看齐。
 
  可能有人也想到了,在食用油变成地沟油的过程,肯定会掺杂了什么东西。
 
  这种地沟油独有的物质,能不能成为鉴别地沟油的标准?
 
  有是有的,但无一例外都特异性不强。
 
  通俗的讲,地沟油中确实有食用油中没有的物质。
 
  但这种食用油中没有的物质,在地沟油中并不是共有的。
 
  所以也就造成了这些检测方法,“都有一定效果,但并不适用于所有地沟油”。
 
  不但容易冤枉了好油,还有可能出现“漏网之油”。
  多环芳烃结构
 
  例如致癌物多环芳烃,就是地沟油中被证实的危害最大的成分。
 
  它是食用油经过煎炒烹炸后,产生的含多个苯环的芳香族化合物。
 
  然而经过人为特殊处理后,并不是所有地沟油样品中都含有多环芳烃的。
 
  还有类似的胆固醇,因为地沟油中可能含有动物源性成分,所以便生出了检测胆固醇含量的方法。
 
  如果胆固醇超标,便可怀疑为地沟油。
 
  然而,有的地沟油就是不含动物油,如煎炸过面制品的老油等。
 
  所以该法只能用于判断植物油是不是地沟油,对市面上最流行的调和油和动物油是一点办法都没。
 
  就算卫生部早在2011年9月已开始大量征集“地沟油”检测方法。
 
  但目前,在搜寻到的方案中效果都不太好,不少地沟油仍存在走漏的例子。
 
  就连网传得很火的民警任飞发明的辣椒碱检测法,也都是不具有广泛意义的。
 
  根据中国的饮食习惯,辣椒是常用的调料。
 
  辣椒碱作为辣椒的有效成分,在烹饪过程中不但不会被破坏,还不易被去除。
 
  所以只要检测出油中含有辣椒碱,便可作为该油是地沟油的凭证。
  辣椒碱
 
  然而,此法虽成了国家卫生部最新公布的4中地沟油仪器检测方法之一。
 
  但也有一个致命的缺点——并不是所有地区的饮食文化都会加辣椒。
 
  在不吃辣的地区,就很容易导致地沟油检不出来的尴尬。
 
  例如酷爱吃福建人的广东人,就偏偏不吃辣。
 
  2016年末,爆出的“深圳大学食堂被指检出地沟油”事件,一时间又闹得人心惶惶。据报道,这是由一家叫建和油品检测公司完成的检测。
 
  点击以上图片可查看该事件始末
 
  当时很多人就很好奇,他们究竟是在通过什么手段检测出来的。
 
  但最后经反复彻查,原来这家公司只成立了一年,并无国家认定的食品检测资格。
 
  建和油品检测公司也一味以签了“保密协议”为由,拒绝透露使用了何种方法检测。
 
  其实,想要精准测出地沟油也不是没有办法。
 
  那就是通过多种检测方法混合,将准确率一步步提高,逐渐还原地沟油的真面目。
 
  深圳大学食堂的用油当时就通过了大量检测,才被证实是及格的。
 
  然而,一项常规检测,几十到上百元的开销并不出奇。
 
  而多种检测方式混在一起,总花销就是一笔不小的巨款了。
 
  很明显,这是不符合实际需求的。
 
  所以说,就算专业的检测机构想检出一桶油是不是地沟油都很吃力。
 
  我们这样的老百姓,靠民间方法又何德何能辨真伪?
 
  再加上去餐馆吃饭时,已混在菜里的地沟油,想要测个所以然几乎可以用“没门”两个字来形容。
 
  事实上,检测地沟油只能作为防范的最后一道防线。
 
  如果不从源头监管抓起,就算你检测技术再怎么发达也只属于亡羊补牢。
 
  若我们只关注检测技术,催生的也只有更“精良”的地沟油。
 
 
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