本专栏以《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011)涉及的营养素项目为主线，分别介绍各种营养素的营养学基础知识和相关法规标准的标示要求。同时，欢迎进行交流、讨论。
维生素A(Vitamin A)
Part 1 知营养
基本信息
维生素A( vitamin A)是第一个被发现的维生素。指含有视黄醇结构并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物。
类维生素A是指各种天然维生素A的衍生物、胡萝ト素以及人工合成的具有维生素A化学结构和功能的物质。
动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A称为已形成的维生素A，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸和视黄基酯复合物。视黄基酯复合物并不具有维生素A的生物活性,但它能在肠道中水解产生视黄醇。
在植物中不含有已形成的维生素A。某些有色植物中含有类胡萝ト素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素A原，如α-胡萝ト素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等。
目前已经发现的类胡萝卜素约600种，仅有约1/10是维生素A原，其中最重要的为β-胡萝卜素。相当一部分类胡萝卜素如叶黄素、番茄红素、玉米黄素和辣椒红素等不能分解形成维生A，因而不具有维生素A的活性。
主要生理功能
与视觉有关
视黄醛可作为视网膜中的感光物质成分将光刺激转成神经信号并在脑内产生视觉，还可促进眼睛各组织结构的正常分化和维持正常视觉的作用。
维持机体正常的免疫功能
通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能。
促进正常的生长和发育
维生素A对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意义。缺乏维生素A的儿童生长停滞，发育迟缓，骨骼发育不良；缺乏维生素A的孕妇所生的新生儿体重减轻。
参与细胞膜表面糖蛋白合成
抗氧化作用
类胡萝卜素能捕捉自由基，溶灭单线态氧，提高抗氧化防御能力。流行病学研究表明，高维生素A和β-胡萝卜素摄入量者患肺癌等上皮癌症的危险性减少。
抑制肿瘤生长
维生素A可促进上皮细胞正常的分化控制癌变。动物实验研究发现，维生素A可降低3,4-苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌作用，也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。
缺乏与过量
缺乏
维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜直症，即在暗光下看不清四周的物体。维生素A缺乏可引起干眼病，进一步发展可致失明，所以维生素A又称抗干眼病维生素。儿童维生素A极度缺乏最重要的临床诊断体征是眼结膜毕脱氏斑 (Btot's spots)(见下图)，继续发展下去则可导致失明。
维生素A缺乏除了引起眼部症状外，还会引起机体不同组织上皮干燥、粗糙、增生及角质化，以致出现各种症状，如皮脂腺及汗腺角化致皮肤干燥(下左图)，毛囊角化过度致毛囊丘疹与毛发脱落(下右图)，食欲降低，易感染。
特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡。另外，维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。
过量
由于维生素A易在体内储存，当过量摄入维生素A时易引起急性中毒、慢性中毒及致畸毒性。
急性中毒其早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量大时可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，一旦停止服用症状会消失。然而，摄入极大剂量(12g，膳食营养素供给量的13000倍)的维生素A可以致命。
慢性中毒比急性中毒常见，维生素A使用剂量为其膳食营养素供给量的10倍以上时可发生，常见症状是头痛、食欲降低、脱发、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥瘙痒、复视、出血、呕吐和昏迷等。
动物试验证明，维生素A摄入过量可导致胚胎吸收、流产、出生缺陷。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入维生素A，娩出畸形儿的相对危险度为25.6。摄入普通食物一般不会引起维生素A过多。维生素A过多绝大多数系过多摄入维生素A浓缩制剂引起，也有食用狗肝、熊肝或鲨鱼肝引起中毒的报道。
推荐摄入量 (RNI)
我国成人维生素A的推荐摄入量：男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量。维生素A的安全摄人量范围较小，大量摄入有明显的毒性作用。
名词解释
推荐摄入量 (recommended nutrient intake;RNI) 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的营养素摄入量。
可耐受最高摄入量 (UL)
维生素A的正常供给量与中毒量之间的范围是很窄的。β-胡萝卜素是维生素A的安全来源。目前推荐的维生素A(不包括胡萝ト素)的可耐受最高摄入量：成年人为3000 μg/d，孕妇为2400 μg/d，儿童为2000μg/d。
名词解释
可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level; UL) 平均每日可以摄入某营养素的最高量，该量对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康。
主要食物来源
维生素A最好的来源是动物性食品，其中以肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、蛋黄等含量丰富。植物性食品只能提供维生素A原类胡萝上素。胡萝卜素主要存在于一些有色的蔬菜和水果中，如冬寒菜、波菜、空心菜、葛笋叶、芹菜叶、胡萝上、红心红薯、辣椒、芒果、杏及柿子等。
除膳食来源之外，维生素A补充剂也常使用。使用维生素A补充剂应注意其使用剂量不宜过高，用量过大不仅没有必要，反而会引起中毒。
加工与贮存特性
大多数天然的类维生素A溶于脂肪或有机溶剂，在高温条件下，紫外线可促进氧化破坏，因而应避免与氧、高温或光接触。维生素A和胡萝ト素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工对其影响很小。当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素较为稳定。脂肪酸败时，所含的维生素A和胡萝卜素将会受到严重破坏。维生素A在密封、低温冷冻组织标本中可以稳定存在几年。
Part 2 懂标示
食品标签营养素参考值（NRV）
维生素A的食品标签营养素参考值（NRV）为：800 mg RE
膳食或食物中总视黄醇当量（μg RE）=视黄醇(μg) + β-胡萝卜素(μg) × 0.167 + 其他维生素A原(μg) × 0.084
营养成分含量声称的要求和条件
食品标签营养成分功能声称标准用语
— 维生素 A 有助于维持暗视力。
— 维生素 A 有助于维持皮肤和黏膜健康。
注意事项：
—营养成分功能声称标准用语不得删改、添加和合并，更不能任意编写。
—使用营养成分功能声称用语，必须同时在营养成分表中标示该营养成分的含量及占NRV的百分比，并满足营养声称的条件和要求。
—营养声称、营养成分功能声称可以在标签的任意位置标示，其字号不得大于食品名称和商标。
参考文献
中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.2016年
孙远明.食品营养学.2010年
食品安全国家标准 预包装食品标签通则(GB 7718-2011)
食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则(GB 28050-2011)
食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则(GB 28050-2011)问答(修订版)
食品营养成分基本术语 (GB/Z 21922-2008)
葛可佑.中国营养科学全书.2004
