01
甜虾究竟是什么虾？
“虾”在日文里被泛称为“海老”，源于它们细长的“胡须”和“驼背老公公”似的身形，甜虾自然也就被称为“甘海老”（甘エビ）。我们平时吃的“甜虾”主要有两种，它们都来自长额虾属，一种是北国赤虾Pandalus eous，也称北国赤海老（ホッコクアカエビ），主要产自日本海、白令海、加拿大西海岸和加阿拉斯加；另一种是北方长额虾Pandalus borealis，也称本北国赤海老（ホンホッコクアカエビ），主要产自北大西洋和格陵兰周边海域。
左：北国赤虾；右：北方长额虾 | zukan-bouz.com
佐渡产南蛮虾（北国赤虾） | namaraumai.ocnk.net
这两种甜虾的个头相仿，体长都在10-12厘米左右，天生通体散发着红宝石般的光泽。北国赤虾细长的体态和嫣红的外壳，让人不禁联想到红辣椒，而日语中“南蛮”有辣椒（唐辛子）之意，于是，北国赤虾在市场上也被称为“南蛮虾”（南蛮えび），尤以富山县富山湾和新泻县佐渡海峡出产的最为着名。
北方长额虾则大多进口自俄罗斯、加拿大和爱尔兰，这两种甜虾都属于典型的“冷水虾”（Cold Water Shrimp），通常生活在水深200-1000米的冰冷海域，那里的水温接近冰点。人们一般采用陷笼或拖网捕捞甜虾，捕捞上来的甜虾有时会在船上直接烹煮后冰冻，再加工分装成超市里常见的熟冻甜虾，商品名一般叫“北极甜虾”。
02
甜虾为什么那么甜那么糯？
甜虾“鲜甜”的口感主要源自于虾肉中丰富的甘氨酸和谷氨酸等呈味氨基酸。可是牡丹虾、车海老、伊势海老虾肉中的“甜味分子”也不少，为什么独独甜虾甜得这般咄咄逼人？这就和甜虾生活的环境密切相关了，正所谓来自冰海深处的“魔法攻击”。
首先，甜虾的栖息环境水温极低，为了在低温下维持一系列基本的生理活动，甜虾体内的生物酶活性很高。于是，当甜虾被捕捞出水后，随着生命的渐渐消逝，那些不受机体控制的“强效生物酶”，便开始疯狂“啃食”自身细胞、分解自身蛋白，肌肉纤维断裂，虾肉被轻度水解，因此质地变得软糯......
其次，生物酶将无味的大分子蛋白分解为更具风味的氨基酸，其中自然也包含了那些“甜味分子”；同时又将三磷酸腺苷转变为葡萄糖分子和增进鲜味的单磷酸腺苷，进一步提升了虾肉的清甜口感。这个过程也被称为“自溶”现象，而来自冰海深处的甜虾，自溶反应显然更加剧烈，这也就是它们甜味出众的秘密。
这也可以解释，为什么鲜活的甜虾直接入口，甘甜滋味反而不那么明显。甜虾死后12-24小时（冷冻顺延）甜味达到峰值，甜虾的“自我熟成”作用会给虾肉带来粘稠的、粉糯的特殊口感，这种状态下的甜虾肉生食起来的口感要明显胜于烹饪加热。
当甜虾肉触碰唇舌时，那种粘稠的虾肉更容易贴附在我们的味蕾上，这让“甘甜”的滋味得以最大化和持久得释放，这简直可以说是来自冰海里的“魔法攻击”！
甜虾在寒冷环境中生长较为缓慢，我们平时吃的那些10厘米左右的甜虾，其实至少生长了7-8年。甜虾和其它长额虾属的小伙伴们具有转换性别的能力，它们出生时都为雄性，生长到一定年龄（大约3-5年）则会变为雌性，所以个头较大的甜虾，往往也是带着蓝色虾籽的“小姐姐”。
甜虾最常见的吃法就是直接生食，外壳嫣红肉色温润的甜虾，往往能给一盘刺身增色不少，握寿司和甜虾丼也是常见的形式。除此以外，整只鲜活甜虾可以炙烤、虾头虾壳适合做味增汤、软嫩的虾肉还能做成虾肉饼，甜虾天妇罗也别有一番滋味。
