食用油有两种制取工艺：压榨法和浸出法
压榨法：通过施加物理压力把油脂从油料中分离出来，来源于传统作坊的制油方法，现在的压榨法已经是工业化的作业。压榨法由于不涉及添加任何化学物质，榨出的油各种成分保持较为完整，但缺点是出油率低。
浸出法：选用符合国家相关标准的溶剂，利用油脂与所选定溶剂的互溶性质，通过溶剂与处理过的固体油料中的油脂接触而将其萃取溶解出来，并用严格的工艺脱除油脂中的溶剂。
与压榨法相比，浸出法制油粕中残油少，出油率高；加工成本低、生产条件良好；油料资源得到了充分的利用。
两种方法分别适用于不同的油料品种
不同油料的化学成分、含量、物理性状有差别。压榨法和浸出法这两种油脂制取工艺分别适用于不同的原料。
一般来说，高含油油料采用压榨，如芝麻、花生、橄榄、油菜籽等；低含油油料采用直接浸出法，如大豆、米糠等；而某些油料中可产生特殊风味的油脂，为保持其产品不失去原有的风味，多采取压榨法取油，如芝麻油、花生油等油脂的生产。
压榨油一般就经过初步的脱酸和脱胶就行了。压榨油因为保留了油料本身（如花生）的香味，可能比较符合中国人的口味特点。而浸出油要经过脱酸、脱胶、脱色和脱嗅，其间正好可以祛除许多人所不喜欢的豆腥味。
两种油都要经过精炼处理
只经过压榨或浸出这一道工序而未经精炼等工艺处理的原油毛油，含有较多的胶质、游离脂肪酸、有色物质等，是不能直接食用的，只能作为成品油的原料。为防止危害消费者的身体健康，原油必须经过精炼加工处理，经过水洗、碱洗、脱酸、脱色、脱臭等工艺，使之成为颜色较浅、澄清的精制油，达到各级油品的标准才能上市销售。
影响食用油好坏的因素不是生产工艺，而是精炼程度及生产过程中是否严格按规范操作。
如何区分压榨油、浸出油
1）看一看，依据国家标准在食用油外包装上标明。注：压榨油，不需要高温提炼，亦不需精炼工艺，不存在化学溶剂残留的问题；
2）闻一闻，压榨油很香，例如茶油这种独特油香味的。浸出油几乎是无色无味的；
3）验一验，压榨油不含抗氧化剂（TBHQ），保留了原有的维生素E；
4）比一比，压榨油对原料要求高，且出油率低，价格更高。
行业专家如何看待压榨油和浸出油
中国植物油行业协会秘书长王俊籽认为，从安全和环保上看，压榨油由于能够保持原有营养，油的品质比较纯；而浸出油则很难满足人们追求食品天然、环保的消费心理。
中国农科院山东花生研究所育种专家、有国家级突出贡献的医药专家毛文岳认为，判断食用油的优劣，生产工艺是一个重要标准。
国家食物与营养学会理事、全国食品质量与安全专业教学指导委员会委员农绍庄教授表示，两种油各有利弊，食用油的好坏关键看是生产过程中的操作是否规范，只要符合国家标准就可安全食用。
国家食用植物油新标准起草工作的高级工程师薛雅琳讲到：国家标准对两种工艺都不排斥，要求标明生产方式，主要是保障消费者的知情权，让消费者根据各自的喜好进行选择，以满足不同的需求。无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准的，就都是安全的，可以放心食用。
所以不论采取那种工艺生产食用油，只要符合国家质量和卫生标准，都是可以放心食用的。
