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牛排冷知识你知道哪些?(一)

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-01-22
核心提示:很多东方人都是从牛排开始接触西餐的,可以说我们对牛排都并不陌生。今天西厨君带全面了解一下这道最考验基本功的「硬菜」,究竟有哪些与美味相关的奥秘。
   很多东方人都是从牛排开始接触西餐的,可以说我们对牛排都并不陌生。今天西厨君带全面了解一下这道最考验基本功的「硬菜」,究竟有哪些与美味相关的奥秘。
 
  一块优质的牛排,只要肉质佳,火候准,佐以简单的盐和胡椒,就是迷人的美味。可如果想要将一块「完美」的牛排端上桌,还真不是一件容易的事情。
 
  一般来说,有这样的5个步骤与牛排的口感密切相关,
 
  分别是:熟成(aging)、软化(tenderizing)、调味(seasoning)、烹饪(cooking)、静置放松(resting)。
 
  熟成 (Aging)
 
  熟成是一种寻求牛肉上佳品质与口感的方法,将切割好的牛肉贮存在一定温度及湿度的条件下,其中的结缔组织,油脂,氨基酸及蛋白结构将会随着时间的推移在环境及自身酶类共同作用下发生一系列变化。要获得肉质及风味趋于顶级的牛排,在有经验的厨师或农场主的关心下的妥善熟成是必不可少的环节。
 
  软化 (tenderizing)
 
  如果说熟成是走进厨房前不受自己掌控的部分,软化这个部分也可以使牛排变得更嫩。(肋眼等已经非常嫩的部位其实不需要这一步)为了软化牛排,西方人特意发明了一种此处使用的厨具---牛扒锤。
 
  调味 (seasoning)
 
  牛排的调味除了不同的盐、黑胡椒以外,酱汁的种类也很多样,如:红酒酱(RedWine reduction Sauce),贝西酱(BercySauce),荷兰酱(HollandaiseSauce),塔塔酱(TartareSauce)等。而对此执着的主厨会对世界各地不同的海盐分类,找出不同部位牛肉与不同风味海盐之间最满意的搭配。
 
  烹饪 (cooking)
 
  常见的牛排烹饪基本为烧烤(Grill)、烘烤(Roast)。在木炭的选择上,常见核桃木、龙眼木、相思木等。
 
  牛排的烹饪程度,分别对应:一分熟(rare),三分熟(medium rare),五分熟(medium),七分熟(medium well ),全熟(well done)
 
  静置放松 (resting)
 
  最后一个过程很重要,原因有二:第一,静置过程有助于细胞放松,使牛排更多汁。第二,牛排烹饪完毕后,内外部的温度相差较大。静置期间温度会传到平均,有经验的料理者会知道,这个时长通常要等于煎的时间的一半。
 
  在明天的文章中,我们将着重为大家介绍牛肉的详细分类,菲力、西冷?安格斯、神户、松阪?其中渊源,敬请持续关注哟~
 
 
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