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高温烹饪危害大 控制油温可试试“洋葱皮测试法”

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-03-19  来源:人民网
核心提示:生活中,人们总喜欢通过爆炒、油炸、油焖等方式烹饪食物,来获取更好的食物口感,但殊不知如此获得美味的同时,过高的油温会使食物的营养大打折扣,甚至带来健康风险。那么,为什么油温过高会使食物的营养价值降低呢?要想既享受美味,又保证食物的营养不受损害,该如何合理地控制油温呢?
   生活中,人们总喜欢通过爆炒、油炸、油焖等方式烹饪食物,来获取更好的食物口感,但殊不知如此获得美味的同时,过高的油温会使食物的营养大打折扣,甚至带来健康风险。那么,为什么油温过高会使食物的营养价值降低呢?要想既享受美味,又保证食物的营养不受损害,该如何合理地控制油温呢?
 
  很多人烹饪时,往往要等锅里的油冒烟了才放菜,但其实这样的做法是不值得提倡的。解放军第107医院健康管理中心教授王义善解释,油锅冒烟的时候,油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下,蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外,油在这种温度下,不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏,而且其中人体必需脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。另外,东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任孙桂菊也表示,高温长时间加热油脂确实会带来健康风险。
 
  虽然油温过高危害不小,但在油的使用方面,还是有很多人难以舍弃经过高温烹饪出来的美味佳肴,所以,为了营养与美味二者兼得,在烹饪时一定得控制好油温。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍了一种“洋葱皮测试法”:将葱皮扔进油锅里,葱皮接触热油后会起油泡,可以通过油泡判断油温。如果葱皮周围的油泡很少,说明油温还不够;如果葱皮很快变黄,那么油的温度就可能太高了;最好是看见葱皮颜色未变,同时边上还陆续冒着小油泡,这就是合适的温度。
 
  除了要控制好油温,东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任孙桂菊建议,日常烹饪时最好轮换使用各种油。如炒菜或炖煮用大豆油、葵花籽油、花生油等,凉拌可以用芝麻油、橄榄油、亚麻籽油等,油炸食物就用椰子油和棕榈油,这样混合使用,能够取长补短,达到营养平衡,更有益健康。
 
 
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