一般来说，蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。消费者愈加重视健康，使得他们亲睐植物蛋白来源的产品来替代肉食。欧洲的一项调查报告显示，人们在选择肉类替代品的主要动机基于对健康的考虑(41%)、动物保护(36%)和环境问题(32%)。同时植物蛋白产品也减少了肉食对饱和脂肪和胆固醇带来的身体负担，以及缓解了与肉类有关的抗生素和激素使用问题。
根据2017年健康焦点国际(HealthFocus International)的数据[1],70%的美国消费者表示，他们试图增加对植物性食品的消费。因此，市场上以植物为基础的产品的数量和品种不断增加，包含了大量的植物蛋白来源——大豆、燕麦、大米、小麦、豌豆、坚果、藜麦、鹰嘴豆等。
植物蛋白的口感需求和蛋白需求成为赢得消费者的关键。从物种多样性的角度来看，现有的植物蛋白成分来源出奇地有限。有数据表明，如今的全球粮食供应主要来源于150种植物，然而，当今市面上可买到的绝大多数植物蛋白成分只来自这些物种的2%。
随着日常食品和膳食补充剂之间的界限正在变得模糊，这为制造商提供了机会。植物蛋白是一个竞争非常激烈的市场，制造商们开始发掘更多的植物蛋白来源，例如海藻、亚麻籽、澳洲坚果、南瓜籽和糙米等进行产品创新，他们发现不同类型的植物蛋白都有自己的风味特征，因此也会影响到最终产品口感。
市场上营养补充剂的成功很大程度上取决于产品的感官特征，虽然植物蛋白正以燎原之势迅速占领食品和膳食补充剂市场，消费者对富含蛋白质的食物和饮料很感兴趣，但是植物中提取的蛋白质依然存在令人不快的味道，这也为产品创新带来了挑战。在植物蛋白产品中，消费者普遍不喜欢植物蛋白中固有的苦味、异味和涩味。因此，其他作物的蛋白质必须在成本、口感、质地和可持续性等多个方面下足工夫，才能在激烈的竞争中脱颖而出。
不过基于植物蛋白创新产品的诞生需要考虑三个方面：了解你的受众(谁是你的目标，他们想要什么)；了解你的产品(产品特性、成分和用途)；了解你的消费者(他们喜欢和不喜欢什么)。
了解你的消费者
在一项“植物性饮食”调查研究中[2]显示，超过一半的消费者表示相比过去吃了更多的水果和蔬菜，并且倾向选择植物来源的产品。他们认为植物基类的产品更健康。该报告还指出，这一领域的消费者仍然需要美味和令人愉悦的口感，这对于将一种新的植物蛋白纳入相关产品的生产商来说是一个挑战。
影响消费者选择植物蛋白产品的主要因素和消费趋势有三个：第一个主要购买的原因是，因为植物蛋白类产品在可持续成分、环境解决方案和动物保护等方面时，有着积极的作用。第二个趋势是消费者越来越关注来自植物蛋白的健康方面及其相关的健康益处，如心脏健康、胆固醇降低和寿命延长。最后一个趋势是植物蛋白可以改善生活方式，从而提高生活质量，人们对具有清洁标签、天然健康和富含蛋白能量的产品更感兴趣。因此了解消费者喜好，以及目标消费者在其中所处的位置，可以帮助配方师了解每个植物性的产品要满足消费者的内在需求。
了解你的产品，拥抱你的口味
虽然风味改良通常是一个不断进行的过程，但植物蛋白呈现的风味特征也会因为不同的产品类型而异，例如异国风味的搭配在正餐或小吃中很受欢迎。在植物蛋白饮料领域，像香草这样的传统口味仍然是畅销的单品。但是对于其他产品中不同植物蛋白固有的强烈口味或试图包含新的植物蛋白形式时，消费者口味也发生了一定变化。
为了在产品中选用新的植物蛋白，配方设计师需要把蛋白进行复配，利用不同蛋白质的风味特征，用互补的风味或绵长的口味来帮助掩盖任何潜在的余味。
比如在高蛋白饮料的应用中，大豆与任何口味都能很好地搭配，并具有很高的消费者接受度。因此企业在新品开发的过程中，可以借鉴大豆蛋白在饮料中的成功经验，也能依靠各种匹配技术以及对消费者产品响应的分析，开发新的复配蛋白，优化每种蛋白质的固有特性，使其成为一种新的改进的产品，在口味、质地和口感方面满足消费者的所有需求。
了解蛋白质含量的价值
植物蛋白行业的发展不仅需要创新口味的刺激，也需要补充高质量的营养。消费者虽然更容易从肉类、乳制品中获取蛋白质，但是像乳清、豌豆或大豆蛋白等其它来源也给人们身体带来益处。一项针对11个国家的5,500多名消费者的调查显示，消费者对像“蛋白质含量”这样的关键产品属性比蛋白质来源有更大的兴趣，同时他们对植物蛋白产品有着基本认知，也愿意为相关产品支付更高的价格。
因此植物蛋白产品标签中的总体蛋白质含量对消费者有着巨大的吸引力，如果在成本和安全都有保证的前提下，并指导食品配方者选择能够满足消费者需求、口味目标和最终应用的功能需求的植物蛋白，就丰富市场植物蛋白类型的选择，更好的在市场竞争中获得优势。
解决方案：天然掩味剂
为了植物蛋白产品口感更迎合市场需求，因此许多制造商致力研发风味遮蔽解决方案，以克服植物蛋白特有的不良风味。在饮料中，可以添加调味剂来调整产品风味、均衡口感、改善甜味、掩盖涩味等。
如今消费者对于添加剂的态度是非常敏感的，因此在选择掩味剂时要符合产品天然、健康、清洁标签的定位，同时也需要符合当地市场法规标准。市场上也出现一些无糖、非人工甜味剂，如甜叶菊或罗汉果提取物，是来源天然并且不牺牲口感的甜味选项。
许多企业会在产品里添加香料，给人们带来丰富的口感，减少或甚至完全消除任何残留的余味，无论是来自咖啡因的苦味，或是某些维生素和矿物质的难闻气味和味道，还是植物基产品的涩味，都可以得到改善。例如具有生涩、青草风味特征的豌豆蛋白可能需要肉桂或咖啡来掩盖不良口味等。
我们发现消费者的口味体验并不仅取决于产品的实际味道，同时也涉及到产品的气味和口感的质地，这三个因素的结合决定了的消费体验。因此在找到完美的掩味剂后，也不能在产品中过度使用，消费者在一定程度上希望能够品尝到植物固有的风味，而太多的掩味剂会“吃掉”产品本身的味道，让消费者产生一种虚假的口感体验。因此企业只有不断认识对消费者偏好，增加研发经验，才能最大限度地利用味道掩盖技术，为人们提供营养与美味并存的产品。
参考内容：
1.HealthFocus International. “Plant-based Eating.” August 2017
Datassential. “Plant-based Eating SNAP! Keynote Report.” FoodBytes report, no. 51 (March 2018).
2.Datassential. “Plant-based Eating SNAP! Keynote Report.” FoodBytes report, no. 51 (March 2018).
