2、市面上的三文鱼以养殖为主，来自挪威的并不多。
3、淡水三文鱼是虹鳟冒充，请勿生食，熟食很不错。
4、海水寄生虫威胁有限，深冻可无忧。
5、养殖三文鱼口感优于野生的。
6、养殖三文鱼肉色来自角黄素，但安全可靠。
文 | 钟大厨
龙羊峡的养殖淡水虹鳟鱼在市场上冒充大西洋鲑（真三文鱼）已有多年，一直都是闷声发大财的状态。
最近不知道搭错了哪根筋，非要到央视上面搞个大新闻，号称承包了中国1/3的三文鱼市场。
结果一下子点爆了消费者的担忧，到底这个淡水鱼能不能生吃呢
尽管有所谓的“权威部门”出来“辟谣”，但我一直不太相信他们的话。
一方面，出面的专家被发现和龙羊峡的民泽养殖公司有些说不清的关系，有利益捆绑之嫌。
另一方面，在释放出来的信息里面，我无法建立“能生吃”的信心。
正好，中国新闻网为了给“国产三文鱼”辟谣、正名，专门派了一个记者去做了直播。
（记者一直说的是虹鳟，曾差一点说成三文鱼，又改口说虹鳟）
我从养殖、捕捞到宰杀、分割整个过程都看了个遍，看完之后，我确认：不能生吃，不敢生吃，但熟吃靠谱。
要生吃，必须解决淡水鱼寄生虫这个问题，一定是要有很好的过程控制以及检验检疫程序才能让人放心。
直播中也对捕捞起来的虹鳟进行了寄生虫检测，可是。。。
龙羊峡方面声称，他们的鱼有权威部门的检测，送到了山东的出入境检验检疫部门。
检测的项目确实有寄生虫，但是只有“异尖线虫”。
这个虫是海水鱼的寄生虫，野生或养殖的大西洋鲑（真三文鱼）检测这个项目很合理，你虹鳟检测它是几个意思？
更坑爹的是，现场的寄生虫检测让人震惊
检验人员切了一片生鱼片，放在了显微镜下观察。
你知道我当时的表情吗？
我当时笑得都变了形...
显微镜的构造呢，主要是靠物镜和目镜的组合来实现显微。
被观测的对象，要放在玻片上，然后用玻片夹固定在载物台上。
然鹅，咱们龙羊峡的检测怎么做的呢
首先，小伙子你用切鱼生的刀工来切肌肉组织切片，有你这么干的吗
生鱼片是没法用显微镜直接观察的，因为太厚啦哈哈哈哈，光线透不过去呀！
正规操作应该是取一点点组织，夹在两个载玻片中间，压散再镜检（压片法）。
其次，你放鱼片的地方是光源呀，你那入口即化的假三文鱼片挡着光了呀
而且，连光源的塑料盖都没有拿掉，而且也没有开机（开机后光源会亮起来），你是不是不知道显微镜还有开机这一码事啊？
显微镜新买的吧？你新来的吧？摆拍能不能再专业一点呀？
哎，这水平，还不如中学生呢！
我不知道他当时脑子里面在想什么，但可以肯定的是，他看到的，应该是“两眼一黑”的感觉吧（目镜里面肯定黑漆漆一片）
看到这一幕，你还觉得他们的虹鳟经过检验，没有寄生虫？
龙羊峡是目前国内高品质养殖虹鳟的代表，那其余分部各地的散户是什么水平呢？
所谓的“权威部门”这么着急出来给虹鳟站台背书，真的有把握吗？
更让人觉得不安的是，本文第一张图就是虹鳟现场切的刺身，你能和真三文鱼区分开？
如此说来，大家吃了多少假三文鱼呢？
曾以为可以分辨出虹鳟和三文鱼的我，突然心里没底了...
说到底，这一次的舆情暴发，是因为消费者的知情权被无情践踏。
明明心里想的是大西洋鲑，结果被塞进嘴的是便宜一半还附赠寄生虫风险的淡水虹鳟，你说能不生气吗
龙羊峡的假三文鱼在网上已经卖得比真三文鱼还贵，你们是想钱想疯了吗？
有些“爱国媒体”动不动就要给人扣帽子，说科普的人是要打击“国产三文鱼”，就差跨省抓人了。
首先强调，科普的目的是要让商家实事求是，而不是有意误导消费。
其次，别用“国产”搞道德绑架，你真要支持“国产三文鱼”，应该支持山东养殖的高品质真三文鱼（大西洋鲑）。
最后，我个人非常支持发展国产的淡水虹鳟，无论从产业发展、消费升级还是扶贫增收的角度，都是大大的有益。
中国人吃鱼偏少，虹鳟营养丰富还没有小刺，香煎、烧烤都很好啊，不需要强调生吃。
那么三文鱼、挪威三文鱼、大马哈鱼、都是什么关系？三文鱼可以在淡水中养殖吗？央视报道中的虹鳟鱼又是什么？接下来是科普时间
-01-
三文不是一种鱼
三文鱼是英文“salmon”的音译，它其实是商品名，而不是鱼的名字。
咱们常说的“三文鱼”，准确的说，特指大西洋鲑鱼（拉丁名Salmo Salar），又叫挪威三文鱼（俗名）。
也就是说，“挪威三文鱼”并不是指来自挪威。
注：分类学唯一标志是拉丁名而不是俗名，刻意混淆是欺诈，类似现象还有鳕鱼。
其他号称三文鱼的，基本上都是太平洋鲑鱼（Oncorhynchus），属于大马哈鱼（中国叫法），比如最典型的阿拉斯加三文鱼（俗名）。
由于肉色偏红，因此也被叫做“红三文”。
《动物世界》里，在溪流边捕食的棕熊就是在吃大马哈鱼。
-02-
淡水三文鱼？
无论大西洋鲑鱼还是太平洋鲑鱼都是海水鱼，但它有洄游特性，在生命早期确实是在淡水生活。
最近这些年出现了一种叫“淡水三文鱼”的，商家常宣称是“正宗活三文鱼”。
这种鱼其实是虹鳟（oncorhynchus mykiss），它和大西洋鲑鱼只能算是远亲（看拉丁名字就知道），和太平洋鲑鱼的亲缘关系更近一些。
有意思的是，这东西从来就不叫三文鱼，是最近几年才被国内营销的人强行攀了亲戚。
另外有一种叫金鳟的，其实就是虹鳟鱼，只不过产生了一些白化变异。
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养殖三文鱼
野生三文鱼生长速度慢，且资源极为有限，根本不够吃。
而且野生三文鱼价格相当贵，市场上几乎看不到，因此养殖三文鱼成为市场的必然选择。
更重要的是，野生三文鱼奔波劳累，脂肪积累比养殖的差，自然口感就逊色很多。
过去三文鱼养殖方式以海上网箱养殖为主，但最近这些年人们的环保观念越来越强，工业化循环水养殖方式也在逐步发展。
养殖环境下的三文鱼密度很大，需要使用抗生素和杀寄生虫的药物，尤其是对付鱼虱，这种寄生虫会让三文鱼死掉。
随着大规模养殖的发展，三文鱼还产生了新的鱼病，如果不用任何药物，恐怕你也就只能和它告别了。
虽然有些人担心药物残留，但实际上它对人体健康的负面影响和三文鱼带来的健康益处相比是不足为虑的。
-04-
三文鱼的颜色
野生三文鱼的肉色橙红，主要来自海藻、鱼虾体内的虾青素。
养殖三文鱼除了吃小鱼小虾，还会饲喂蛋白质、鱼油等营养，但虾青素不足，肉色容易发白。
为了提高鱼的感官品质，常常会使用一种饲料添加剂，叫角黄素，它可以让三文鱼的肉色呈漂亮的橘红色。
你也许联想到了给鸡蛋染色的苏丹红，但其实角黄素是类胡萝卜素，在很多食物中天然存在，比如蘑菇。
由于添加的量很小，并不会对健康造成威胁，欧盟、美国和国际食品法典都认为它是可以安全使用的。
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你吃的三文鱼来自哪里？
国内消费者吃到的三文鱼几乎都是养殖的，主要以冰鲜、急冻或冷冻的方式进入国内市场。
其中冰鲜和急冻的最适合做刺身，但数量少、价格贵，因此国内市场绝大多数是冷冻三文鱼。
挪威是全球三文鱼第一大出口国，曾经是中国三文鱼市场的绝对霸主，占据9成以上的份额。
后来因为挪威的“诺贝尔奖”玩脱了，导致挪威三文鱼被打压，现在逐步失去市场主导，因此满世界的“挪威三文鱼”多数都是忽悠人的。
当然，挪威经常暴发大规模鱼病也是一个因素吧。
根据海关总署2014的数据，国内市场的三文鱼主要来自智利，那里有世界上着名的渔场，它也是世界第二大三文鱼出口国。
其次是丹麦、英国和挪威，加拿大、俄罗斯、美国、苏格兰、爱尔兰等国的三文鱼也占据了一小部分市场份额。
近些年，澳大利亚塔斯马尼亚群岛的养殖三文鱼也逐渐进入中国市场，但相比南美和北欧的三文鱼略逊色。
我国渤海湾地区有少量养殖三文鱼，品质还能接受，但难成气候。
其余内地也有一些“养殖三文鱼”，但基本上以虹鳟为主，只能滥竽充数了。
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转基因三文鱼
大西洋鲑鱼通常在春夏季节的温暖水流中发育生长，需要三年才能长大。
科学家将太平洋奇努克大马哈鱼的生长激素基因和大洋鳕鱼的抗冻蛋白基因转入大西洋鲑鱼，获得了“AquAdvantage三文鱼”。
奇努克大马哈鱼是鲑鱼家族中体型最大的一种，而大洋鳕鱼的抗冻蛋白使其可以在寒冷的水域中生存。
因此，转基因大西洋鲑鱼能在寒冷的环境中分泌生长激素，让生长周期缩短一半，“身材”也要大得多。
这种三文鱼已经在美国和加拿大获得批准，可以用于食用。
不过考虑到这种鱼严苛到令人发指的养殖条件，估计让你吃，也吃不起吧。
-07-
刺身的风险
野生海产鱼类（比如野生三文鱼）的寄生虫比较多，以异尖线虫最常见。
不过海水寄生虫无法在人体内长期生存，因此主要是引起腹痛腹泻，只有极个别情况有消化道穿孔。
相比而言，养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些，这主要得益于渔药的使用。
淡水养殖的虹鳟鱼有时也会被用来做刺身，但它的风险远远大于三文鱼。
这是因为淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存，其中最常见的是肝吸虫，但也有其他更厉害的虫子。
在我国南方一些地方，肝吸虫感染率非常高，主要就是因为喜欢吃淡水鱼刺身和半生的鱼生粥。
如果担心寄生虫，可以将鱼在-20度冷冻至少1天，寄生虫可以被冻死。
如果指望芥末、辣酱、白酒、酱油醋等调料杀死寄生虫，我只能祝你好运了。
当然，虹鳟如果煎熟了吃，完全没问题。
（寄生虫侵蚀大脑的标本。大脑皮层才是最关键的，里面就算是浆糊也没关系哈哈）
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识别假冒三文
虹鳟冒充三文鱼越来越多，和三文鱼的差异越来越小。
通过在饲料里加角黄素，虹鳟和养殖三文鱼的肉色可以分辨不出来。
过去虹鳟鱼的养殖技术还不成熟，脂肪层比较薄，没有养殖三文鱼典型的红白相间的质感，现在好的养殖虹鳟也可以有很漂亮的脂肪层。
但是虹鳟身体两侧有比较明显的彩虹色鳞片，如果能看到整鱼或鱼皮，这是比较明显的特征。
另外，三文鱼通常可以达到15斤以上，而虹鳟很少超过10斤，这也是一个辅助的判断标准。
如果商家给你切了一块三文鱼刺身，你怎么分辨呢？
基本上就只能摊手了...
