芦笋又名石刁柏、龙须菜，是一种药食兼用的营养保健型名贵蔬菜。它的营养价值丰富，其嫩茎是食用部分。芦笋嫩茎含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质元素等，各种营养物质不但全面、搭配得当，而且含量比较高，是其他一些蔬菜和水果无法比拟的。
芦笋的蛋白质含量较高，氨基酸种类丰富，组成模式也较好。与我们常吃的卷心菜和番茄相比，芦笋在蛋白质含量上几乎翻倍，在蔬菜中名列前茅[1]。WHO的理想模式认为，必需氨基酸／总氨基酸为40％左右，必需氨基酸／非必需氨基酸高于60％的蛋白质的营养价值较好。而芦笋中有18种氨基酸，其中必需氨基酸占总氨基酸的比值为34.95％，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为53.51％，符合WHO的理想模式，在日常蔬菜中的营养价值较高[2]。
同时，芦笋含有的矿物质和维生素含量也较高。常量元素如钙、磷、钾、铁的含量都很高，微量元素如锌、铜、锰、硒、铬等成分较全而且比例适当。尤为值得一提的是，硒作为有着抗癌功效的重要微量元素，在大部分蔬菜中都含量极少，而在芦笋中含量很高。在维生素方面，芦笋中维生素B含量普遍较高，有的比日常蔬菜如黄瓜、西红柿、马铃薯多十几倍，远高于其他品系芦笋、谷类和蔬菜类食品[2]。
说了这么多，芦笋的价值到目前为止只显露了一半，更能让人称之为王的还在于它的生物活性成分如芦笋多糖、芦笋皂苷、芦笋黄酮，也因为这些，使得芦笋在防癌抗癌和免疫调节这两个生理功能上表现突出。
研究证实，芦笋提取物或芦笋汁对多种癌症有预防和治疗作用[3]。有研究表明[4]，不同浓度的绿芦笋原汁和提取液可显着抑制肿瘤细胞DNA和RNA的生物合成，且抑制程度随原汁和提取液浓度的升高而增强。Diwanay[5]研究显示，芦笋提取物对恶性肿瘤有分化抑制作用，有望用于临床。以小鼠为动物模型的动物实验表明芦笋有良好的辅助治疗癌症的效果。
在免疫调节方面，刘发生等[6]研究表明给予芦笋皂苷和芦笋多糖处理后，斑马鱼体内中性粒细胞数目增加，呈现出了一定的免疫提升作用。叶木荣等[7]研究发现，连续灌服小鼠芦笋汁20 天后，其巨噬细胞的吞噬功能明显增强，免疫器官重量也有增加。
涨了这么多新知识，你是不是已经对好吃又有营养的芦笋食指大动了？处理芦笋时，不建议用传统的沸水漂烫，而是用低温漂烫（65℃漂烫10 min）的方法，对芦笋色泽的影响较小也较好地保持芦笋的颜色品质[8]。芦笋的烧法多种多样，喜欢吃肉的你可以用芦笋和培根或意大利火腿片做一道美味的培根卷芦笋条；喜爱浓汤的话可以做一道奶味浓郁的芦笋浓汤；如果你是一个素食党，一道用芦笋、彩椒、木耳和虫草花做的五彩芦笋可就不容错过了！
这么优秀的芦笋，你还不快去尝一下吗？
参考文献：
[1]USDA Food Composition Databases; Available at https://ndb.nal.usda.gov/ndb/,Accessed 2018
[2]李翠霞,毛箬青,李志忠等.芦笋营养成分的分析评价[J].现代食品科技,2011,(10):1260-1263.
[3]王春燕,王卫东,李超,吴海龙.芦笋的生物活性成分及其生理功能[J].食品与药品,2010,12(09):369-372.
[4]夏俊,陈治文,石莹.绿芦笋提取液抑制肿瘤细胞核酸生物合成的研究[J].癌变?畸变?突变,2003,15(4)：212-214.
[5]Diwanay S,Chider D,Patwardhan B. Immunoprotection by botanical drugs incancer chemotherapy[J]. J Ethnopharmacol, 2004, 90(1): 49-55.
[6]刘发生,王荣春,郭敬兰,等.利用斑马鱼模型研究芦笋有效成分对免疫功能的调节作用[J].山东科学,2017,(6):29-34.
[7]叶木荣，李锐，廖惠芳，等. 芦笋汁的药理研究[J]. 中国中药杂志,1994,19(4):240-242.
[8]毕家钰,郑炯.低温漂烫对芦笋酶活、质构特性和色泽的影响[J].食品研究与开发,2017,(6):15-20.
