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牛肉怎么炖容易烂

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-05-18
核心提示:牛肉是日常餐桌上常见的肉类,也是世界第三消耗肉品,约占肉制品市场的25%,仅次于猪肉和家禽。
   牛肉是日常餐桌上常见的肉类,也是世界第三消耗肉品,约占肉制品市场的25%,仅次于猪肉和家禽。随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改善和牛肉市场份额的不断扩大,我国对牛肉的需求量也不断增加。牛肉营养丰富、风味好,然而煮过牛肉的人可能会发现,牛肉总是很难煮烂入味。本文就来分析一下,牛肉为什么这么难煮烂,又有哪些把牛肉炖烂的妙招呢?
 
  牛肉很难炖烂与其肉质的结构有关。一般来说,口感细嫩的肉,肌束内的肌纤维细、数量多。而牛肉恰好纤维组织较粗,结缔组织又多,肉纹较韧,所以煮起来较难软烂,口感较柴。通常情况下,这是牛肉与生俱来的特点,无法改变。但是,我们可以通过一些后天方法改善牛肉烹饪口感。
 
  这里插多两句,也有牛肉吃起来多汁细嫩的,这是因为牛的种类好,例如日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛,其肉大理石花纹明显,又称“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、风味独特,肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低、营养价值极高,因而在日本被视为“国宝”,在西欧市场也极其昂贵。所以,看看我们钱袋的厚度,我们还是看回柴牛肉的改善方法吧。
 
  那么如何炖煮牛肉口感更好呢?
 
  首先,可以选择肉质肥瘦相间、脂肪相对较多的牛肉,因为肉中脂肪和蛋白质含量的比例会影响牛肉适口性和嫩度;
 
  其次,可以逆着牛肉的纹路切牛肉,这样可以切断其肌纤维,使之松散,更易煮烂,或者可以在处理牛肉时轻轻拍打,将纤维拍松散;
 
  再者,可以使用嫩肉粉腌制牛肉,增加蛋白分解酶的分解能力,但一般不建议大家用盐腌制,因为盐会使牛肉脱水,进而使牛肉口感干柴。
 
  炖煮牛肉除了选材和预处理,选择烹饪器具也极其重要,烹饪器具对牛肉硬度的影响主要在于,器具烹饪时的特点不同,进而使肉中组成成分肌原纤维蛋白和胶原蛋白的热变化程度不同,最终对牛肉嫩度造成影响。一般而言,用高压锅炖煮会使牛肉更易煮烂,因为高温短时处理肉的蒸煮损失较少,而高压锅的特点可以实现这一目标。此外,用砂锅慢炖,也可以使肌原纤维蛋白充分变性,因为一般来说,牛肉的剪切力值(客观仪器评定测定肉品嫩度的方法)随烹饪温度升高、时间延长而增大。
 
  关于牛肉的食谱有很多,例如土豆炖牛肉,土豆含有淀粉和维生素C,牛肉中含有蛋白质和铁、锌等矿物质,淀粉和蛋白质可以营养互补,维生素C可以促进铁、锌的吸收。此外,白萝卜炖牛肉也是常见的美食,白萝卜富含纤维素和维生素,还含有一些分解酶,与肉类同食有助于促进其消化吸收。
 
 
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