海胆可说是最具“内在美”的家伙，藏身海洋深处，外壳有层层棘刺，看上去简直就是最不像食物的食物。谁知道剖开那丑陋的棘壳之后，里面竟隐藏着无与伦比的美味，若不是亲口尝过，确实让人难以置信———肥美丰腴的卵黄入口即化，留下那细滑鲜香的质感让人回味悠长。
每年7月到10月是紫海胆正当季，怎能让这美味从嘴边溜走，于是乎“采胆行动”开始了……
选好时间食时令胆
市面上常见的海胆分三个种类：紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆，季节性明显。紫海胆在夏天当道，6至9月是它最为鲜美的时段；马粪胆在四五月份独领风骚；而黄海胆则青睐冬季，从12月到次年4月是最佳品尝时间。
从外形来看，紫海胆个头最大，有成年人的拳头般大小，平均七八两重，而且刺又长又黑，坚硬无比，卵黄的颜色却浅一点，呈黄褐色。而相比起来，马粪海胆的刺比较短，呈浅褐色，个头扁扁的，最多不过3两一只。
吃海胆最重要的是口感，有人喜欢马粪海胆的清鲜，有人却更倾心于紫海胆的醇厚，见仁见智。而海胆的口感和其生长的水域紧密相关，要求污染小、水深且多海藻。
为了保证客人每日都能吃到最新鲜的海胆，城中就有店家执着地每天从大连空运海胆货，保证其鲜活美味。吃过鲜活的海胆，如果以后再有人对你说海胆带腥味之类云云，你大可对他显出鄙夷神色。行家介绍说，新鲜的海胆是不会发腥的，如果味道很腥的话则说明海胆已经非常不新鲜了。
选海胆，有诀窍
眼下，正好是马粪海胆“退出”，紫海胆刚刚“登场”之际。但怎样选一只新鲜又靓的紫海胆呢？谨记以下三大诀窍：
刺动是首要。芒刺不仅是海胆自我保护的“防弹衣”，也是海胆的呼吸工具，更重要的是，能通过芒刺的形态去判断紫海胆的生猛程度，那些刺短并且处于动态的紫海胆一般情况下比较生猛，更为新鲜。
海胆大小不一，七两重是上选。挑海胆很简单，刺短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦了。在紫海胆中，七两重的是“标准美人”，但在个头一致的情形下，却是越重越好。
黑色最佳。海里生存的海胆约有800种，五颜六色什么样子的都有，但是通常色彩斑斓的海胆是有毒的，不能食用，颜色为浅褐色的质量一般，通常在餐厅里的紫海胆都是黑不溜秋的，但这种才是真正的“内在美”。
金贵海胆保存难
海胆的金贵不仅在于它嫩滑的口感，也在于其捕捉、保存的不易。行家告诉我们，捕捉海胆有两种方法，一是潜水员一只只地捉，二是渔船用网拖的方式打捞。网拖容易破坏海胆的芒刺使其卖相不佳，而潜水捕捞的代价可想而知。
海胆在储存运送上也很挑剔。原只新鲜海胆最难保存，一般在摄氏2-3度之下，最多只可以保存3日，这也是原只海胆价格昂贵的原因。现时市面上还会供应急冻板装海胆，经过保鲜处理，使海胆的保存期延长到一星期。不过吃海胆，还是新鲜最重要。
吃海胆的时候需要有适当的陪衬，紫苏叶是最佳拍档———既能起到杀菌效果，其香味也使海胆尝起来更为鲜美。值得提醒的是，由于海胆是高蛋白食物，一次不宜食得太多，两只最为适当。
推荐吃法
最原味：海胆刺身
将海胆放入冰水加上柠檬、盐浸上10分钟，再吸干水，一道鲜润的即食海胆即可新鲜登场。要吃出海胆的本味，不必蘸上旁边小碟中的芥末和酱料，直接放入口中，上下齿轻轻一合，肉质轻盈滑溜如摩擦力忽然消失，只欲直接滑入喉咙，而海水特有的淡淡气息，久久在喉中徘徊。
不过自己开海胆时，要记得准备一双厚装手套，步骤如下。
材料：海胆、厚手套一双、剪刀一把、冰纯净水一瓶。
步骤：
1、先用剪刀从顶端剪开一小口，再慢慢把顶端剪开一圈。
2、用勺子小心地把海胆肉挖出。
3、以纯净水冲洗干净上面的杂质。
4、在海胆壳内铺垫上紫苏，再把海胆肉放在其上，完工。
最考功夫：海胆炒饭
看似简单的“海胆炒饭”，没想到却是最繁复，也最考师傅功力。做的时候将米放到鲜肉汤里浸泡，让肉汤的滋味同米水乳交融。沥干水的米放到锅里生炒，边炒边加肉汤，尽取汤之精华。炒至八成熟时加入碎海胆，出锅后再点缀上红蟹子。
最传统：海胆蒸蛋
跟传统蒸蛋如出一辙，不过将海胆这种新鲜元素融入进去，最后变成一碗泛着海洋气味的蛋羹。当然，海胆分量的多少决定味道鲜美程度。
