当下，正值阳春好时节，香椿上市。
尤其是香椿炒蛋，
可谓是很多爱吃香椿的人饭桌上的标配。
然而，最近网上有不少文章却称
“香椿芽含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，
食用不当有中毒或致癌的风险。”
这是真的吗？
香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐吗？
真的致癌吗？
香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。
发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的，也就是香椿芽而已。
据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为每千克3.6毫克。也就是说，吃下100克的香椿芽，才有可能达到人体每日可摄入硝酸盐的上限。但一般情况下，一个人食用那么多香椿的几率并不高。
另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，是对亚硝酸盐的形成有阻断作用的，所以，香椿芽中的硝酸盐没那么容易转化成为亚硝酸盐。
所以，新鲜香椿芽还是可以放心吃的，更不会致癌。
如何减少香椿里的硝酸盐和亚硝酸盐？
如果你们还是对香椿芽的安全性有顾虑的话，可以注意以下几点。
第一，挑选香椿时，应选嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用；
第二，在烹饪或食用前，应在沸水中焯烫1分钟左右，就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色；
第三，由于香椿上市期很短，很多人喜欢把香椿腌制后食用，这里要注意的是，焯烫后的香椿最好是在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低再食用；
第四，加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
